PENANGANAN
PANEN DAN PASCA PANEN KAKAO
Kriteria Tanaman Kakao siap Panen
(Theobroma cacao)
· 1.Umur tanaman
4 tahun setelah tanam
· 2.Umur
buah 5 bulan setelah penyerbukan
· 3.Biji
telah terlepas dari kulit bagian dalam sehingga bila buah diguncang akan
berbunyi
· 4.Warna
kulit buah pada tanaman kakao yang saat muda berwarna hijau ,setelah tua
berwarna kuning 50% dari kebun
· 5.Bila
saat muda berwarna merah maka saat tua akan berwarna merah kekuningan 50% dari
kebun.
v
Panen Buah Kakao
Panen Buah Kakao
Saat panen
perlu disiapkan kotak-kotak untuk penumpukan kulit buah. Panen dilakukan
terhadap buah yang masak, tetapi jangan terlalu masak (matang pisiologis).
Potong tangkai buah dengan menyisishkan 1/3 bagian tangkai buah. Panen yang
dilakukan sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga, sehingga pembentukan
bunga dan jika hal ini dilakukan terus-menerus, maka produksi buah akan
menurun.
Buah yang
dipetik umur 5 sampai 6 bulan dari berbunga, ditandai dengan perobahan warna
(dari hijau menjadi kuning atau oren pada alur buah) buah yang telah dipetik
dimasukkan kedalam karung dan dikumpulkan dekat kotak. Pemetikan dilakukan pada
pagi hari dan pemecahan kulit buah pada siang hari, pemecahan kulit buah dengan
dipukul menggunakan batu hingga pecah.
Cara Panen
- Perhatikan
buah yang matang panen, seperti tanda yang disebut di atas
- 1.Lakukan
pemotong tangkai buah dengan menggunakan gunting atau pisau
- 2.Jangan
melakukan panen dengan memelitir buah
- 3.Buah
yang dipanen tidak buah yang masak saja, tetapi juga dipanen buah yang rusak
dipanen binatang (tupai dan tikus) dan buah terserang penyakit.
Tabel 2 :
Kriteria Kematangan Buah
Perubahan
Warna
|
Bagian kulit
yang mengalami perubahan warna
|
Kelas
Kematangan Buah
|
Kuning
|
Pada alur buah
|
C
|
Kuning
|
Pada alur buah dan punggung buah
|
B
|
Kuning
|
Pada seluruh permukaan buah
|
A
|
Kuning Tua
|
Pada seluruh permukaan kulit buah
|
A
|
Beberapa faktor
penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan,
lemahnya pengawasan mutu, serta penerapan tekhnologi tahapan proses pengolahan
biji kakao yang tidak berorientasi pada mutu.
Kriteria mutu
biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek
keragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan
proses produksinya, tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin
yang digunakan menjasmin kepastian mutu harus didefenisikan secara jelas.
Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk mutu kakao, kriteria dalam
ini terjadi pembentukan calaon cita rasa kakao dan pengurangan cita rasa yang
tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
. TEKNIK
MEMETIK BUAH KAKAO
Untuk
memanen kakao digunakan pisau tajam. Jika buah tinggi maka pisau disambungkan
dengan bambu. Pisau berbentuk huruf L, dengan bagian tengah agak melengkung.
Selama memanen buah kakao harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang
yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi
pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.
FERMENTASI
Tujuan
utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di
dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan
rasa, serta perbaikan konsentrasi keping biji.
Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah: (a) jumlah biji, (b)
tempat fermentasi, dan (c) tebal lapisan biji dan pengadukan. Suhu optimal
dalam proses fermentasi adalah 48 - 50oC. Untuk mencapai suhu itu diperlukan
ketebalan biji tertentu. Agar fermentasi terjadi secara merata pada seluruh
biji diperlukan pengadukan. Pengadukan biasanya dilakukan dua atau tiga kali
tergantung tebal lapisan biji.
PERENDAMAN
DAN PENCUCIAN
Tujuan
perendaman ialah: (a) untuk meningkatkan persentase biji bulat dan berat biji,
(b) untuk mengurangi keasaman biji kakao kering, dan (c) untuk memperbaiki
warna kulit biji. Selain itu perendaman biji juga bertujuan untuk ,
menghentikan proses fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam
cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji.
Perendaman
dilakukan dalam air selama ± 3 jam. Alat yang digunakan adalah terbuat dari
kayu berukuran 200 x 100 x 90 cm, tetapi tidak berlubang- lubang yang memuat
biji bersih ± 1 ton dan air untuk merendam. Bisa pula dipergunakan bak porselin
(tetapi terlalu mahal).
PENGERINGAN
Tujuan
pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air dari biji sampai mencapai 4 - 6 %
dan mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah cokelat dan mengkilat) serta
merata. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara:
1. Dijemur pada sinar matahari langsung
(sundrying),
2. Menggunakan alat pengering buatan
(artificial drying), dan
3. Kombinasi antarasundrying dan artificial
drying.
Pada
perkebunan besar biasanya menggunakan cara kombinasi. Pada prinsipnya penjemuran
adalah cara pengeringan yang lebih baik, namun karena mungkin cuaca yang
berubah-ubah dan jumlah yang dikeringkan banyak, maka lebih sering digunakan
cara kombinasi tersebut
Pada
pengeringan dengan panas matahari biji kakao dihamparkan pada lantai
jemur dengan ketebalan 5 cm (2 - 3 lapis biji). Penggunaan alas pada
lantai jemur seperti kepang atau tikar akan menghasilkan biji kering
lebih baik daripada langsung dihamparkan di atas lantai semen. Selama
penjemuran diadakan pembalikan 1-3 jam sekali. Pada saat hujan dan pada saat
malam hari sebaiknya biji diangkat dari tempat penjemuran. Lama penjemuran
tergantung pada cuaca (intensitas penyinaran, awan dan hujan). Pada umumnya
dengan cuaca yang baik (cerah) waktu penjemuran antara 5 - 7 hari. Apabila
cuaca kurang baik, misalnya terjadi hujan atau berawan maka pengeringan kurang
sempurna sehingga biji berjamur dan bermutu rendah.
Dengan
alat pengering barico drier biji kakao dihamparkan pada kasa, selanjutnya
dihembusi udara panas 35 - 45oC dari bagian bawah, selama 32 jam dengan
pembalikan biji setiap 3 jam. Pada tahap berikutnya biji dimasukkan ke dalam
peti pengering selama 24 jam dan dipanasi dengan suhu 46 - 50oC.
SORTASI
Sortasi
biji dilakukan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan dan
jamur. Dalam menentukan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar
lemak, dan kadar air turut diperhitungan..
Sortasi
biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah
mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil (maksimum 30
karung) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan
analisis mutu biji kakao.PENYIMPANAN
Biji
yang telah disortasi, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat maksimum 60
kg. Penyimpanan biji dapat dilakukan selama tiga bulan tanpa merusak mutu biji.
Penyimpanan yang lebih dari tiga bulan biasanya menyebabkan biji ditumbuhi
jamur dan asam lemak bebasnya meningkat.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan adalah sebagai berikut.
a. Biji
sebaiknya dikemas dalam karung goni yang bersih dan kuat lalu
dijahit dengan rapi.
b. Kadar
air biji kakao antara 6 - 7 %.
c. Tempat
penyimpanan harus bersih, ventilasi baik dan tidak berbau kurang sedap (berbau
tajam), karena biji kakao mudah menyerap bau di sekitarnya. Selain itu, ruangan
juga harus bebas hama gudang.
d. Tumpukan
karung goni diberi alas kayu dengan jarak ± 10 cm dari lantai.
